Van witte kool tot zuurkool

Witte kool gedijt uitstekend op de akkers in de kop van Noord-Holland. Op de lichte, goed watervasthoudende kleigrond kan de kool acht maanden gestaag doorgroeien en een gewicht van soms meer dan acht kilo bereiken. De lucht is in Noord-Holland altijd in beweging en voert zeelucht aan. Die combinatie van zeelucht, wind, vocht, een groeizame bodem en de lange groeiperiode maken een natuurlijk, aromatisch product mogelijk.

Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, geboord, fijngesneden en bestrooid met zout (ongeveer 1,5 %). Daarna gaat de gesneden kool spontaan gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur.

Tegenwoordig gebeurt dit in een moderne fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt, gistte daar tot zuurkool, één van de weinige wintergroenten! De kool gaat nu - fijngesneden en gezouten - in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool.

Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit vergistingsproces drie tot acht weken. Dan is het proces voltooid. De kool krijgt nu de frisse zure smaak en is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.