Vom Weißkohl bis zum Sauerkraut.

Der Weißkohl gedeiht in Zipfel von Nord-Holland ausgezeichnet. Das Klima, die Meeresluft und die Bodenbeschaffenheit, feuchter Marschboden, sind ausgezeichnete Voraussetzungen um den Weißkohl in acht Monaten manchmal bis zu acht Kilo heranwachsen zu lassen. Gerade die Kombination der Meeresluft, Wind, Feuchtigkeit, kräftiger Boden und die lange Wachstumsperiode ermöglichen den Anbau eines natürlichen und würzigen Produktes.

Die äußeren Blätter des Weißkohls werden entfernt, er wird gewaschen, gebohrt, feingeschnitten und mit Salz bestreut (ca. 1,5 %). So setzt der natürliche Gärungsvorgang ein: Stärke und andere Kohlenhydrate werden von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgesetzt.

Heut zu Tage vollzieht sich dieser Prozess in einer modernen Fabrik. In früheren Zeiten hatten etliche Haushalte noch einen Sauerkraut Topf im Keller. Das Kraut, zugedeckt und an gestampft, gärte darin zu Sauerkraut, eines der wenigen Wintergemüse! Das Kraut wird jetzt – feingeschnitten und gesalzen – in großen Vorratstanks gelagert. Diese werden mit Wasser gefüllten Plastiktüten luftdicht abgeschlossen. So kann das Kraut gut gären.

Stärke und Zucker werden jetzt in Milchsäure umgesetzt. Je nach Temperatur und Struktur des Krautes dauert der Gärungsprozess drei bis acht Wochen. Dann ist der Prozess vollendet und hat das Kraut den frischen, sauren Geschmack bekommen. Sauerkraut ist zudem leicht verdaulich, viel leichter als der rohe Weißkohl.